A la «bonne viande» au détergent (il y a 11 ans à Bordeaux) – Libération

Pendant des années, les bonnes cuisinières et les meilleurs restaurateurs se sont servis «chez Brunet», la boucherie la plus réputée de la place bordelaise. Une centaine d'employés, un chiffre d'affaires annuel de 100 millions de francs, une référence en matière de «bonne viande» pour le gros, demi-gros et détail. L'entreprise fondée en 1904, cédée fin 1998, était une institution, la famille Brunet, un exemple de réussite sur le marché des Capucins. Ses spécialités: les abats de veau marinés au détergent industriel, les rognons à l'eau oxygénée, la viande de boeuf décongelée au Karcher et les fausses étiquettes. Michel Brunet, 58 ans, son frère Dominique, 55 ans et leur ancien directeur commercial Stéphane Desbordes, 42 ans, vont être jugés lundi et mardi pour «tromperie sur la qualité substantielle de la marchandise et mise en vente de denrées falsifiées, dangereuses ou nuisibles à la santé de l'homme». En ces temps de vache folle et de doute gastronomique, une flopée d'associations de consommateurs se sont constituées partie civile pour savoir exactement ce qui a été vendu. Et comprendre pourquoi les services vétérinaires, qui disposaient d'un bureau à l'intérieur de la boucherie, ne se sont aperçus de rien.

Bains d'eau oxygénée. En novembre 1998, c'est un salarié de l'entreprise qui a alerté les services d'hygiène. Une descente au marché des Capucins a permis de saisir du boeuf allemand vendu comme de la viande d'origine française, du mouton britannique étiqueté «agneau de Pauillac», des abats «rafraîchis» à l'Argès ­ un détergent utilisé pour le nettoyage des sols ­ ou dans des bains à base d'eau oxygénée. Chez Brunet, on vendait aussi comme «viande fraîche» des quartiers décongelés à l'eau brûlante.

Malgré ces découvertes effarantes, les gros clients de la maison ont préféré ne pas se manifester pour demander réparation. La société Métro, qui s'était constituée partie civile, a finalement décidé de se retirer du dossier «pour des raisons commerciales», comme l'explique un des avocats-relais qui suivait l'affaire pour son compte. Les restaurateurs de la région, les petits commerçants et les grandes surfaces qui se fournissaient chez Brunet ont eux aussi choisi de tirer un trait pour éviter toute mauvaise publicité.

La mairie de Bordeaux, qui

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